RECEPT
Bouchéer med örtstuvning och kantareller
Svamp på franskt vis
Kantareller behöver inte alltid dyka upp i svampsås eller på varma mackor. Naturens gåvor kan bjudas festligare än så.
Bouché är namnet på den franska smördegsbakelse som förr var vanlig förrätt på restaurang. Bouchéer serveras så gott som alltid med någon form av stuvning. Läckert, men kom ihåg att fylla bakverken i sista stund. Får en bouché vänta löser degen upp sig och resultatet blir allt annat än festligt.
Att göra egna bouchéer helt från grunden är lite väl överambitiöst. Satsa på frysta bouchéer som bara behöver gräddas eller köp smördeg som varvas före gräddningen.
Viktigt! När man bakar fryst smördeg måste ugnen vara uppvärmd innan degen sätts in. Kall ugn får matfettet i degen att rinna ur och hela bakningen blir misslyckad.
4 personer
4 skivor fryst smördeg
1 ägg
Till fyllningen:
1 dl grädde
5 msk vatten
1 tsk koncentrerad kycklingfond
1 tsk hackad, färsk rosmarin
1 tsk maizena + 1 msk vatten
salt och vitpeppar
3 dl färska kantareller
1 msk mycket finhackad gul lök
smör till stekning
1. Halvtina degen direkt på arbetsbänken. Ta ut 8 runda bitar. Ta ett mindre mått och ta ut ett hål i mitten på hälften av bitarna (så det blir runda smördegskakor med hål i).
2. Klistra fast ”ringarna” på bottnarna med uppvispat ägg. Pensla även översidan på ringen med ägg och sätt in bouchéerna i 200 graders ugn. Grädda cirka 8–10 minuter.
3. Koka upp grädde och vatten. Tillsätt kycklingfond och red av med maizena löst i vatten till ganska fast stuvning som får sjuda några minuter.
4. Smaka av med hackad rosmarin, salt och vitpeppar. Smörstek kantarellerna tillsammans med finhackad gul lök. Salta och peppra. Fördela stuvningen i bouchéerna och toppa med svamp.
Dan Strandqvist
Nr 8 2007