Njut av naturens överflöd
Plötsligt exploderar naturen och det finns svamp nästan överallt. Stressigt är bara förnamnet. Det gäller att koncentrera sig på det viktigaste om man ska ha en chans
att spara naturens gåvor till den mörka årstiden.
Svampsäsongen är här antingen man plockar dem i skogen, på torget eller ur affärernas grönsaksdiskar. Nu kommer den ena goda svampen efter den andra och det gäller att passa på.
Skogens guld. Gula kantareller får fläskfilén med sin lätta rödvinssky att nästan lyfta
från tallriken. Smakrik. Karljohansvamp är mycket smakrik och ger en fantastisk sås om den sjuds med smör och grädde. Lite men gott. Misslyckades svamputflykten och bytet stannade vid några enstaka svampar? Bjud på dem i risotto med örtpanerad fisk.
Bouché med örtstuvning och kantareller Vädret har stor inverkan på tillgången av svamp. Ganska mycket regn och inte alltför varmt är idealväder för svampen – precis som i år.
Gul kantarell, den kanske mest eftertraktade av alla svenska svampar, finner man oftast i gränslandet mellan löv- och barrskog. Leta intill omkullvälta, halvt förmultnade träd. Och framför allt – hittar man en kantarell finns det i regel flera till precis i närheten. Köper man sin svamp slipper man besväret, men bekvämligheten kostar och ger ingen uppfriskande skogspromenad.
Färsk svamp innehåller ganska mycket vätska. Blandar man ner svamp direkt i sås eller stuvning blir resultatet garanterat blaskigt. Lösningen på problemet är att försteka svampen. Stek svampen, antingen den är hel eller skuren i bitar, i smör eller margarin. Dra pannan från värmen så snart svampen fått lite färg. Därefter får den ligga och ånga av på eftervärmen. Bli inte förvånad om mängden svamp reduceras till en liten hög, men det som är kvar är garanterat smakrikt.
En lyckad svamptur i skogen kan sluta med en hög vackra, solgula kantareller att njuta av. Det känns synd att hacka ner skogens guld och blanda i sås, även om resultatet blir gott. Ett alternativ kan vara att bjuda kantarellerna lätt stekta med lök som garnityr ovanpå en god köttbit. Grunda med en enkel rödvinssky, som alltid passar till stekt eller grillat kött, och toppa med kantareller och lök. Resultatet blir utsökt gott och vackert som en tavla.
Svampsåser till vilt
Det faller sig naturligt att kombinera viltkött med såser smaksatta med svamp från skogen. Gula kantareller är favoriten – inte minst då svampen både kan serveras i sås och fina exemplar kan smörstekas och bli garnityr. Tänk på att svampsmaken är vattenlöslig och använd pensel före sköljning. Blötläggning av svamp leder ofelbart till mindre svampsmak varför det bör undvikas.
Karl Johansvampsås är inte fullt så vanlig hos oss, men skulle rätten serveras i Italien hade det varit raka motsatsen. Där är det Karl Johan som gäller när det ska vara riktigt vilt. Såsen kokas direkt i pannan efter italienskt recept och smaken blir tung, vild och mycket mäktig. Såsen bör serveras i små portioner, då den är rejält fet. Otidsenligt kan tyckas, men ingenting kan mäta sig med smör och grädde när det gäller att locka fram riktig svampsmak. Servera karljohansvampsåsen till bättre vilt, gärna kombinerad med lite rödvins- eller viltsky om man vill ha mer vätska till sitt kött.
När höstkylan väl sätter till är det gott med en tallrik varm svampsoppa. Med gott bröd till blir det en hel måltid. I små portioner en god förrätt, gärna som alternativ till torsdagarnas traditionella ärtsoppa.
Svampsoppa kan kokas på all ätlig svamp. Den egna favoritsoppan kokas på trattkantareller när de väl dyker upp i skogsbrynet. Det blir en soppa med mycket smak av skog och natur. Precis som en hemlagad svampsoppa ska smaka. Servera gärna soppan med en klick sherrycrème. Några droppar torr sherry ger fin smakbrytning åt just kantareller.
Franska färsbiffar
Vardagliga färsbiffar förvandlas lätt till rena festmaten med lite extra kryddning. Fransk senap, örter och ett uns vitlök får färsen att växa i smak. Stek biffar och bjud dem med kantarellsås och lyckan är fullkomlig.
Till såsen kan man med fördel använda kantareller som gått sönder, det vill säga inte är så vackra att de kan användas som garnityr. Såsen kokas på lätt brynt svamp och reds med maizena som lösts i lite vatten. Att reda med maizena är vanligt på våra restauranger och framförallt ett säkert sätt att slippa mjölklumpar i den färdiga såsen.
Svamppajer, antingen de innehåller enbart svamp eller blandas med exempelvis kyckling, är goda att bjuda såväl som ensamrätt med sallad eller som del i en mer sammansatt måltid. Degen till skalet kavlas ut och förgräddas före fyllning för att bli så där frasigt som pajskal ska vara.
Quiche är det franska namnet på pajer fyllda med äggstanning och någon eller flera smakgivare. För bästa resultat bör en quiche inte vara för hög. Använd låg pajform och se till att fyllningen dominerar, inte äggstanningen.
Kommer man hem från skogen med en salig blandning av svampar kan man steka en smakrik svamp- och rotsakspytt. Rätten är vegetarisk och i grunden en blandning av potatis och rotsaker som skurits i små tärningar. För att korta ner stektiden, och inte minst minska på åtgången av matfett, förkokas potatis- och rotsakstärningarna i lättsaltat vatten. Ett snabbt uppkok och någon minut därtill, mer behövs inte. Slå upp i durkslag och låt rinna av. Stek svamp och lök för sig. Därefter steks potatis och rotsaker och först mot slutet blandas allt samman. Salt och peppar är de enda kryddor som behövs. Den som vill ha mer pyttsmak på rätten kan stänka över lite worchestershiresås mot slutet.
Svamp- och rotsakspytten serveras med stekt ägg och inlagd gurka i stället för inlagda rödbetor, som är för starka i smaken till den här milda pytten.
Till sist, mager utdelning på svamputflykten behöver inte sluta med champinjoner från affären. Nästan hur lite svamp som helst räcker till en enkel men smakrik risotto. Hackad svamp, lök, paprika och zucchini får följa med riset ned i kastrullen. Allt kokas sedan med vatten smaksatt med koncentrerad kycklingfond. När vätskan i kastrullen nästan helt kokat in i risblandningen tillsätts färskriven parmesanost.
Låt risotton sätta sig några minuter och bjud den till stekt fisk, i det här fallet kungsflundrafilé som vänts i ströbröd smaksatt med grönsaksbuljong i pulverform.
Recept; Se menyn till vänster.
Text och foto: Dan Strandqvist
Nr 8 2007
Kantarellen populärast
Kantarellen är vår mest uppskattade, vilda matsvamp. Lätt att känna igen och snudd på omöjlig att förväxla med andra svampar i skog och mark.
Av flera tusen svampsorter är det bara ett 50-tal som är goda att äta. Av dessa är det bara en handfull som i praktiken används i vår matlagning. Osäkerhet och ofta bristande kunskap gör att vi bara väljer de svampar som
vi verkligen känner till. Och tur är väl det. De riktigt giftiga svamparna kan faktiskt vara direkt livsfarliga.
– Kantarell, kan vara allt från gul till nästan vit, är vår mest uppskattade vilda svamp. Bör inte sköljas eftersom smakämnena är vattenlösliga.
– Trattkantarell förväxlas ofta med gul trumpetsvamp. Men det är ingen fara eftersom båda är goda matsvampar. Anrättas som gul kantarell.
– Karl Johansvamp eller Stensopp, anses vara den godaste rörsvampen. Känns igen på sin röda eller bruna hatt och mycket klumpiga fot.
– Champinjon är vår vanligaste matsvamp tack vare storskalig odling. I naturen kan den förväxlas med vit, lömsk flugsvamp. Kom ihåg – kolla på skivorna under hatten. Flugsvampen har alltid vita skivor vilket champinjonerna aldrig har.
– Murklor är osäkra svampar och vanligast förekommande på våren. Toppmurklan är att föredra, medan stenmurklan av många anses olämplig att äta trots förvällning. Giftet lagras i kroppen och kan vålla förgiftningssymptom vid upprepad förtäring.